A. Tujuan Praktikum
1.
Membuat
fermentasi dari susu kedelai.
2.
Membandingkan
fermentasi susu kedelai yang diberi susu skim dan gula pasir dengan fermentasi
susu kedelai tanpa susu skim dan gula pasir.
B. Landasan Teori
Produk pangan hasil fermentasi
merupakan makanan sehat dan dikategorikan sebagai food funcional karena banyak
sekali manfaat kesehatan yang dimilikinya (Aditama, 2009). Salah satunya
yangpaling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu, karena
susutelah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi
dankesehatan (Aditama, 2009). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk
semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri asam laktat (Aditama, 2009). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi
selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor,
dan rasa yang khas. Selain itu, yoghurt mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik
dibandingkan susu segar (Winarno, dkk, 2003).
Faktor yang mempengaruhi kualitas
yoghurt antara lain kultur dan subtrat. Kultur mikroba yang umum digunakan
adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan temperatur optimum 42O - 45OC dan
Streptococcus thermophillus dengantemperatur optimum 38O - 42OC. Selain
jenis starter yang digunakan, faktor yang mempengaruhi yoghurt adalah substrat
(Hidayat,dkk, 2006). Salah satu yang dapat digunakan sebagai substrat adalah
kacang kedelai. Susu kedelai merupakan salah satu jenis bahan yang kandungan
gizinya cukup tinggi, terutama protein yang tersusun oleh asam - asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan dan memelihara tubuh. Selain
itu kedudukan susu kedelai dimasa depan akan menjadi semakin penting, hal ini
dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimilikinya yaitu tidak mengandung
laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolesterol,
bergizi tinggi, teknologi pembuatan relatif mudah, biaya produksi relatif murah
serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan lain-lain.
Kedelai juga mengandung sejenis
oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan menyebabkan flatulensi
(perut kembung). Selain itu kedelai juga mengandung zat anti nutrisi
(antitripsin, fitat, saponin, hemaglutin) yang membatasi kapasitas protein
untuk diserap oleh tubuh. Namun senyawa-senyawa tersebut mudah diatasi dengan
proses perendaman, perebusan atau fermentasi sehingga aman dikonsumsi manusia.
Diversifikasi produk olahan susu kedelai sesuai selera, dengan susu hewani
lainnya bisa dijadikan soygurt (yoghurt kedelai) yang bersifat probiotik, yakni
bakteri yang menguntungkan kesehatan. Setelah diolah menjadi soyghurt, susu
kedelai menjadi lebih awet, selain itu juga lebih berkhasiat sebagai minuman
fungsional.
C. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana
pengaruh susu skim dan gula oasir pada fermentasi susu kedelai.
2.
Bagaimana
hasil fermentasi susu kedelai yang diberi susu skim dan gula dengan fermentasi
susu kedelai tanpa diberi keduanya.
D. Hipotesis
Fermentasi susu kedelai yang diberi tambahan susu skim
dan gula pasir menghasilkan yoghurt yang lebih kental dan tahan lama.
E. Alat
dan Bahan
1. Gelas
ukur 1000 ml 6. Susu kedelai
2. Pemanas
(kompor) 7. Susu
skim
3. Panci 8.
Gula pasir
4. Pengaduk 9.
Plain yoghurt
5. Toples
kaca
F. Langkah
Kerja
1. Siapkan
gelas ukur dan isi dengan 500 ml susu kedelai, kemudian panaskan pada suhu
60˚-65˚ C selama 30 menit sambil terus diaduk.
2. Kedalam
susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4-5% dan susu skim sebanyak 5%.
3. Angkat
susu yang dipanaskan, kemudian turunkan suhunya hingga mencapai 45˚ C.
4. Tambahkan
plain yoghurt (yoghurt tanpa rasa)sebanyak 3% dari volume susu yang digunakan,
aduk hingga merata.
5. Masukan
kedalam toples kaca kemudian tutup dan simpan pada suhu ruangan selama 24 jam.
6. Sesudah
susu berubah menjadi yoghurt, lakukan pengujian terhadap rasa, aroma, dan
tekstur.
7. Catat
menggunakan skala numerik pada table hasil pengamatan.
8. Agar
yoghurt tahan lebih lama, simpan yoghurt di dalam kulkas.
No comments:
Post a Comment