BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
belakang
Tapai jenis makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi di indonesia. Tapai menjadi makanan utama dalam perayaan hari-hari
penting. Bila dilihat dari pembuatannya, bahan dasar tapai sangatlah sederhana.
Tapai dapat dibuat dari bahan dasar beras, beras ketan, atau singkong (ketela
pohon). Sebagian besar tapai yang ada di indonesia dibuat dari fermentasi beras
ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta).
Sedangkan mikroba yang memfermentasikan lebih dari satu mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
Sedangkan jenis khamir yang terdapat di ragi adalah Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Biasanya kelompok
mikroorganisme tersebut bekerjasama dalam menghasilkan tapai dan ditemukan
ditiap produk tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan
Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol.
Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat
dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae)
yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.
1.2
Tujuan
Percobaan
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis
ragi terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan tape. Hasil dari percobaan
ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai
bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.
1.3
Rumusan
masalah
1.
Apakah
perbedaan jenis ragi mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan tape?
2.
Apakah tape
yang dihasilkan sama antara rasa, tekstur dan warna?
3.
Bagaimanakah
kondisi atau bentuk tape yang dihasilkan?
4.
Adakah faktor
lain yang mempengaruhi proses fermentasi pada tape?
1.4
Pembatasan
masalah
Tape
merupakan makanan yang di buat dengan
menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Saccharomyces
cerevisiae yang memiliki kemampuan dalam memefermentasikan susu menjadi
asam susu. Tanpa adanya bakteri jenis tersebut pada susu tidak dapat diperoleh
yogurt yang diinginkan.
1.5
Hipotesis
- Hipotesis nol : tidak adanya pengaruh jenis ragi
terhadap kualitas tape
- Hipotesis kerja :
Adanya pengaruh jenis ragi terhadap kualitas tape.
1.6
Pengumpulan
data:
- Variabel bebas
: Jenis ragi (ragi tape, ragi tempe dan ragi roti)
- Variabel kontrol : Temperatur, Waktu penyimpan,
dan Tempat
- Variabel terikat
: Rasa, tekstur, warna dan bau
BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus Universitas Islam Negeri (Laboratorium Biologi ) Fakultas tarbiyah dan
keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal 1 April 2013 pukul 09:30-11:30
2.2 Bahan Dan Alat
1. Alat
Timbangan
 |
Lap atau plastik penutup
 |
Mortal dan alu
 |
Bahan
Singkong rebus
 |
Ragi roti
 |
Ragi tape
 |
Ragi tempe
 |
2.3 Langkah kerja
No.
|
Langkah
Kerja
|
Gambar
|
1.
|
Siapkan
buah singkong secukupnya
|
 |
2.
|
Singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih)
|
 |
3.
|
Singkong dipotong-potong sesuai selera
|
 |
4.
|
Singkong dikukus sampai matang
|
 |
5.
|
Timbanglah
singkong agar memiliki berat yang sama
|
 |
6.
|
Haluskan
ragi yang belum di haluskan
|
 |
7.
|
Ragikanlah
masing-masing singkong sesuai dengan jenis ragi
|
  |
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan
No.
|
Jenis Stater
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
Bau
|
1.
|
Ragi tape
 |
Warna
singkong kuning pucat mendekati putih
|
Agak lembut dan agak lunak tidak, sekeras
singkong
|
Seperti tape tetapi
masih terasa singkong
|
Seperti tape
|
2.
|
Ragi roti
 |
Warna singkong
kuning dengan putih di bagian dalam
|
Keras seperti
singkong
|
Singkong basi
|
Bau seperti roti atau
roti basi
|
3.
|
Ragi tempe
 |
Warna menjadi coklat keemasan
|
Keras seperti
singkong
|
.
Rasa singkong basi
|
Seperti bau tempe
|
3.2 Pembahasan
Setelah melalukukan percobaan pembuatan tape secara fermentasi dengan
memilih jenis ragi sebagai variabel bebas dan objek yang digunakan adalah
singkong ternyata dapat kita ketahui bahwa dihaslkan jenis tape yang beraneka
ragam dimulai dari segi warna, tekstur , dan rasa serta aromanya. Kita dapat
lihat dari pembentukan hasil tape tersebut dimana singkong dengan ragi tape
memiliki warna kuning pucat keputihan dengan teksturnya agak lembut dan rasanya
seperti pada umumnya rasa tape serta aromanyapun seprti aroma tape. Berikutnya
ialah singkong dengan ragi roti dimana warna yang tebentuk bagian luarnya
berwarna kuning dan bagian dalamnya putih, tekstturnya masih keras, rasanyapun
seperti roti yang sudah mulai membasi dan aromanya seperti roti yang sudah
tidak layak konsumsi. Lalu yang terakhir adalah singkong dengan ragi tempe,
dimana warna menjadi coklat keemasan, teksturnya masih keras dan rasanyapun
masih menyerupai rasa singkongnya serta aromanya seperti aroma tempe.
Berdasarkan hasil pembentukan tape tersebut
kita mengetahui bahwa penggunaan ragi sangat menentukan hasil dari pembentukan
tape tersebut. Dimana waktu proses dalam pembentukan tape fermentasi
yang terjadi pada tape singkong ialah
selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan
yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi
yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah
bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.Selama proses fermentasi memerlukan ragi yang khusus
untuk pembuatan tape singkong. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong
yang menggunakan ragi tape lebih bagus dibandingkan dengan tape yang
menggunakan ragi roti (permifan) dan ragi tempe. Serta lamanya proses fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar
alkohol yang
dihasilkan.
Evalusi
Pertanyaan
1.
Apakah
kualitas tape yang dihasilkan sangat ditentukan oleh jenis ragi yang
dihasilkan?
2.
Berapa hari
dihasilkan tape yang kamu buat?
3.
Kendala apa
yang kamu hadapi dalam merancang percobaan pembuatan tape secara fermentasi?
4.
Berikan saran
untuk percobaan-percobaan selanjutnya!
Jawaban
1.
Ya, karena
untuk menghasilkan tape yang bagus dibutuhkan ragi khusus untuk pembuatan tape.
Tidak sembarangan ragi yang di pakai untuk pembuatan tape.
2.
Waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan tape dari singkong adalah berkisar
2 -3hari/2 x 24 – 3 x 24 jam
3.
Dari semua praktikum yang sudah berlangsung, pembuatan tape singkong
secara fermentasi ialah praktikum yang dilihat dari prosedur kerjanya lebih
mudah dibandingkan praktikum atau percobaan sebelumnya maka dari itu kendala
yang dialami oleh kelompok kami dalam pembuatan tape ini juga tidak terlalu ada
hanya saja agak sedikit bingung dalam menentukan jenis stater ragi yang akan
digunakan dan ketika menunggu terbentuknya tape fermentasi tersebut.
4.
Saran yang dapat berikan darinkelompok kami guna untuk memperbaharui
kinerja praktikum dalam pembuatan tape fermentasi yang akan dating adalah dalam
menentukan variabel bebas maupun terikatnya jangan ragu—ragu. Lebig berani
bereksperimen menggunakan bahan-bahan yang sebelumnya mungkin belum pernah
dijadikan objek pembuatan tape fermentasi, salam pemilihan jenis ragi juga
jangan ragu-ragu, meskipun prosedur pembuatan tape fermentasi ini sangat mudah
hendaknya praktikan harus mempersiapkan alat dan bahan untuk praktikum ini
dengan matang dan yang paling penting adalah dalam pemberian jeis-jenis ragi
pada objek yang akan dijadikan tape secara fermentasi harus tersebar secara
merata guna menunjang kualitas dari pembentukan tape tersebut.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1.Kesimpulan
Setelah kita sudah melakukan percobaan
tersebut, dapat kelompok kami simpulkan bahwa:
·
Proses pembuatan tape fermentasi dapat dilakukan dengan mudah,
·
Penggunaan ragi dalam proses pembentukan tape fermentasi ini ternyata
akan sangat mempengaruhi dari segi kualitas tape tersebut.
·
Hasil pembentukan tape secara fermentasi ini sangat beraneka ragam baik
dalam segi rasa, tekstur maupun dalam segi warna.
·
Kondisi dan bentuk tape yang dihasilkan beraneka ragam, yaitu:
a. Singkong ragi tape: warna kuning
pucat keputihan, tekstur agak lembut, rasa hamper mirip dengan rasa tepe pada
umumnya dan aromanya seperti tape.
b. Singkong ragi roti: warna
bagian luar kuning dan bagian dalam putih, teksturnya masih keras, rasanya
seperti singkong yang sudah agak basi dan aromanya seperti roti yang sudah basi
c. Singkong ragi tempe:
warnanya coklat keemasan, teksturnya masih keras seperti singkong, rasanya
masih sama seperti singkong dan aromanya seperti aroma tempe.
·
Selain penentuan jenis stater ragi dan objek yang akan dijadikan tape
secara fermentasi, faktor sanitasi juga
pastinya mempengaruhi dari pembentukan tape tersebut dan proses pemberian ragi
juga sangat menentukan faktor keberhasilannya pembentukan tape singkong secara
fermentasi ini.
4.2. Saran
Saran yang dapat berikan
darinkelompok kami guna untuk memperbaharui kinerja praktikum dalam pembuatan
tape fermentasi yang akan dating adalah dalam menentukan variabel bebas maupun
terikatnya jangan ragu—ragu. Lebig berani bereksperimen menggunakan bahan-bahan
yang sebelumnya mungkin belum pernah dijadikan objek pembuatan tape fermentasi,
salam pemilihan jenis ragi juga jangan ragu-ragu, meskipun prosedur pembuatan
tape fermentasi ini sangat mudah hendaknya praktikan harus mempersiapkan alat
dan bahan untuk praktikum ini dengan matang dan yang paling penting adalah
dalam pemberian jeis-jenis ragi pada objek yang akan dijadikan tape secara
fermentasi harus tersebar secara merata guna menunjang kualitas dari
pembentukan tape tersebut
DAFTAR PUSTAKA
Dr.
Zulfiani, M.Pd, dkk. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press. 2012
diakses pada tanggal 07 April 2013 pkl.
20:15
diakses pada tanggal 07 April 2013 pkl.
20:20
No comments:
Post a Comment