A. Tujuan
Tujuan praktikum yang kami lakukan yaitu ingin mengetahui
pengaruh jumlah ragi terhadap volume minyak kelapa yang dihasilkan .
B.
Landasan
Teori
Kelapa merupakan jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan
menjadi berbagai macam produk olahan, seperti minyak kelapa , nata de coco, dan santan makanan. Dari
ketiga produk olahan tadi, minyak kelapa merupakan produk yang paling sering
dibuat oleh petani. Minyak kelapa mempunyai kestabilan yang cukup tinggi
dibandingkan dengan minyak kelapa sawit dan kedelai. Kestabilan yang tinggi
menyebabkan jenis minyak ini banyak digunakan pada produk-produk pangan yang
membutuhkan daya simpan yang lama, seperti pada penggorengan produk
kacang-kacangan, makanan ringan, dan pada pengolahan produk biscuit (Trubus,
1995).
Secara umum, produksi minyak kelapa dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara
mengepres kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan
proses pemurnianya. Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat
santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan
pemanasan), dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi).
Proses produksi minyak kelapa secara fermentasi
melibatkan peran jamur Sacharomyces
sp. Jamur ini akan memproduksi enzim yang dilepaskan ke lingkungan sekitar
jamur untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawa organik
yang mudah larut. Dalam endosperma biji kelapa, minyak terikat dengan
karbohidrat dan protein, dan Sachromyces akan menghancurkan karbohidrat guna
memisahkannya. Minyak akan berada di permukaan atas karena berat jenisnya lebih
ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional banyak
menimbulkan kerugian seperti mengubah struktur minyak, warna minyak kuning da berbau
tengik, dan minyak yang dihasilkan hanya sekitar 15-17%. Berlawanan dengan hal sebelumnya, minyak
kelapa yag dibuat secara fermentasi memiliki keunggulan seperti prosedurnya
lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, minyak berwarna jernih, rendaman
miyak yang diperoleh sekitar 22-24%.
Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan proses pembuatan
minyak dengan metode fermentasi sangat dipengaruhi oleh jenis substrat, jenis
ragi, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Sacharomyces sp.
C.
Variabel,
Rumusan Masalah, dan Hipotesis
Variabel bebas
: jumlah ragi yaitu 7,5 gr ; 10 gr ; 12,5 gr
Variabel terikat : volume minyak kelapa yang dihasilkan
Variabel kontrol : jenis santan kelapa, jenis dan volume air, jenis ragi, volume
santan, dan suhu
Rumusan masalah : apakah jumlah ragi yang diberikan mempengaruhi banyaknya volume
minyak kelapa yang dihasilkan?
Hipotesis :
Jumlah ragi mempengaruhi banyaknya volume minyak kelapa yang dihasilkan.
D.
Alat
dan Bahan
No.
|
Alat
|
Bahan
|
1.
|
Waskom
|
Kelapa
yang telah diparut sebanyak 1 kg
|
2.
|
Botol
plastic
|
Air
hangat
|
3.
|
Gelas
kimia
|
Ragi
roti (fermipan)
|
4.
|
Neraca
lengan dua
|
|
5.
|
Saringan
|
|
6.
|
Termometer
|
E. Cara Kerja
No.
|
Langkah Kerja
|
Keterangan
|
1.
|
Kelapa
diperas menggunakan air hangat .
|
|
2.
|
Hasil
perasan kelapa dimasukkan ke dalam gelas kimia sebanyak 500 ml.
|
|
3.
|
Air
hasil perasan buah kelapa didiamkan selama beberapa menit hingga bagian air
dan padatan santan terpisah.
|
|
4.
|
Santan
(400 ml) dimasukkan ke dalam botol plastik.
|
|
5.
|
Ragi
ditimbang sebanyak 1,5% dari volume santan kelapa yaitu 6 gr.
|
|
6.
|
Ragi
dimasukkan ke dalam santan.
|
|
7.
|
Botol
ditutup rapat dan diberi label 1
|
|
8.
|
Botol dikocok hingga
ragi larut .
|
|
9.
|
Mengulangi
langkah kerja dari nomer 1-8 dengan jumlah ragi yang berbeda yaitu 4 gr dan 8
gr.
|
|
10.
|
Ketiga
sampel disimpan dalam ruangan tertutup yang suhunya dibuat stabil selama 3
hari.
|
F.
Data
Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
1 Karet (a) = Ragi 4 gram
2 Karet (b) = Ragi 6 gram
3 Karet (c) = Ragi 8 gram
Endapan protein paling banyak dihasilkan pada
(c), sedangkan endapan protein di (a) dan (b) sama. Dengan demikian minyak yang
paling banyak dihasilkan terdapat pada sampel (a) dan (b).
Pembahasan
Dalam praktikum pembuatan minyak dengan proses
fermentasi didapatkan hasil yang percobaan yang berbeda tergantung dari
variabel bebas takaran ragi yang digunakan. Pada perlakuan botol 1 digunakan
ragi sebanyak empat gram, dan pada botol 2 digunakan ragi enam gram . botol 1
dan 2 menghasilkan jumlah endapan protein yang sama, berbeda dengan perlakuan
botol 3 dengan penambahan delapan gram ragi menghasilkan endapan protein yang
lebih banyak disbanding hasil botol 1 dan 2. Ragi yang digunakan berasal dari fermipan yang mengandung Sacacharomyces cerevisiae.
Proses pembuatan minyak dengan bantuan mikroorganisme ini termasuk dalam
pembuatan minyak dengan cara basah.
Menurut
Sukmadi & Nugroho (2002) dalam jurnalnya adalah terbentuknya tiga lapisan
hasil pemisahan pada pembuatan minyak yaitu lapisan berupa air, minyak dan protein.
Lebih lanjutnya proses fermentasi yang dilakukan oleh Sacacharomyces cerevisiae
,
ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan
sebagai stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa terjadi karena adanya
peranan mikrobia dalam santan kelapa. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim
protease yang menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Pemecahan protein
pada emulsi santan akan menyebabkan terjadinya pemisahan antara fasa minyak
dilapisan paling atas, air pada lapisan bawah dan protein pada lapisan tengah.
Karena berat jenis minyak lebih kecil daripada air, maka lapisan minyak lebih
mudah dipisahkan dari lapisan air. Pada hasilnya kelompok kami hanya sebatas
melakukan percobaan sampai tahap pemisahan lapisan yang terjadi belum sampai
kepada pemisahan antara minyak yang terbentuk dengan lapisan air dan dan
protein, maka belum dapat di timbang hasil dari minyak murni itu sendiri.
Pada
botol 3 jumlah endapan proteinnya lebih banyak berbanding lurus dengan
penggunaan ragi yang takarannya lebih dari takaran botol 1 dan 2. Endapan protein
yang terbentuk adalah sebagai akibat dari aktivitas daripada mikroorganisme
yang digunakan. Hal tersebut di jelaskan oleh Yati Sudaryati dkk dalam jurnal Analisis Biokimia Minyak. Kelapa Hasil
Ekstraksi, bahwa Adanya aktivitas proteolitik pada Sacharomycopsis,
menunjukkan bahwa biakan khamir ini dapat memutuskan ikatan protein. Hasil uji
aktivitas lipolitik tidak menunjukkan hasil yang signifikan karena tidak adanya
zona bening disekitar koloni biakan uji. Fungsi enzim lipolitik adalah untuk
memecah ikatan lemak menjadi ester. Hasil ini mengindikasikan bahwa Sacharomycopsis
ini tidak menghasilkan enzim lipolitik, sehingga tidak terjadi reaksi pemutusan
ikatan lemak yang terkandung dalam santan kelapa. Banyaknya ragi yang diberikan
semakin berpengaruh pada proses fermentasi pemisahan protein dengan minyak.
G. Kesimpulan
·
Jumlah ragi yang
diberikan akan mempengaruhi produksi minyak yang dihasilkan karena semakin
banyak mikroorganisme yang terlibat dalam dalam proses fermentasi.
·
Beberapa factor yang
dapat mempengaruhi keberhhasilan pembuatan minyak adalah faktor pH dan kualitas kelapa yang digunakan serta
faktor lingkungan sekitar
·
Sacacharomyces cerevisiae
berperan sebagai aktivis proteolitik pada yang menunjukkan bahwa biakan khamir ini dapat memutuskan ikatan
protein yang terdapat pada santan
Daftar
Pustaka
Sudaryati, Yati dkk. 2008.
Analisis Biokimia Minyak Kelapa HASIL Ekstraksi
secara Fermentasi. Vol.9 No.2: 91-95 (http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0902/-D090203.pdf).
Diakses 26 April 2013
Sutarmi dan Rozaline, H.,
2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO, Jakarta: Penebar Swadaya, Hal. 11-29.
Utami, Lucky I. 2008. Pengambilan Minyak Kelapa dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Scharomyces cereviceae amobil. Vol.8 No.2: 86-95 (http://eprints-.upnjatim.ac.id/2808/1/Lucky_3.pdf)
. Diakses 26 April 2013
Widiandani, Tri dkk. Upaya
Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang Dibuat dari Cocos nucifera dengan
Berbagau Metode Kimiawi dan Fifik. (http://journal.unair-.ac.id/filerPDF/Publikasi4_minyak@2010a.pdf).
Diakses 26 April 2013
Yurnaliza. 2007. Pengaruh
Variasi pH dan Konsentrasi Inokulum Pada
Produksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi. Vol. 2 No. 1 : 4-6 (http://repository.usu.ac.id/-bitstream/123456789/17547/1/bio-jan2007
2%20%283%29.pdf). Diakses 26 April 2013
No comments:
Post a Comment