BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN MODERN
PEMBUATAN
ROTI
A. Tujuan
Melalui kegiatan ini
praktikan dapat :
1. Menentukan
variabel yang terlibat dalam percobaan
2. Membuat
rumusan masalah untuk mengarahkan penyelidikan
3. Membuat
hipotesis yang berhubungan dengan permasalahan
4. Merancang
dan melakukan percobaan
5. Mengkomunikasikan
hasil percobaan
B. Petunjuk dasar
Kualitas roti secara umum disebabkan
karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang
baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula. Jenis dan mutu
produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen
(Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Tepung
merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Pembuatan roti,
ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan
setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
C. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis
1. Variabel Bebas : jumlah ragi
Variabel Terikat : tekstur (kelembutan) roti
Variabel Kontrol : jenis terigu, jumlah mentega dan gula
2. Rumusan Masalah
Apakah jumlah ragi
mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan?
3. Hipotesis
Variasi jumlah ragi
mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan.
D. Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
1.
Baskom 1.
Terigu
2.
Sendok 2.
Ragi roti instan (fermipan)
3.
Loyang roti 3.
Gula pasir
4.
Neraca/timbangan 4.
Mentega
5.
Gelas ukur 5.
Air dingin
6.
Oven 6.
Susu bubuk
7.
Telur
8.
Garam
E. Prosedur Kerja
1. Alat
dan bahan disiapkan. Dimasukkan bahan-bahan kering (terigu, gula, garam, ragi,
susu bubuk) ke dalam mangkok. Diaduk hingga merata. (pisahkan adonan dengan takaran ragi berbeda)
2. Dimasukkan
bahan-bahan basah (air dingin, margarin, telur). Dicampurkan dan diaduk dengan
bahan-bahan kering tadi hingga merata.
3. Terus diaduk
hingga adonan benar-benar kalis dan terasa lembut ditangan, agar adonan roti
tawar tersebut tercampur dengan merata.
4. adonan
roti tawar didiamkan selama 15-20 menit hingga adonan mengembang.
5. Adonan
dibagi menjadi beberapa bagian atau
dibuat bentuk sesuai selera untuk dipanggang, agar mempermudah dalam membedakan jenis roti dari
takaran ragi yang diberikan.
6. Adonan roti yang
dipanggang dimasukkan kedalam oven dipanggang
dengan suhu 190 derajat Celsius selama 30 menit, hingga roti berubah warna menjadi kecoklatan.
7. Roti
yang sudah matang diangkat dan didinginkan.
F. Hasil pengamatan
Gambar
|
Keterangan
|
Ragi 3 gram
|
Tekstur :
Kering, lembut, lebih crispy
Warna :
Cokelat muda
Rasa :
manis, Enak, Gurih
|
Tekstur :
kering, lebih lembut, crispy
Warna :
Cokelat keemasan
Rasa :,Enak,Gurih, manis
|
G. Pembahasan
Pada praktikum ini, kami membuat roti manis. Roti
adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi. Pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan pemanggangan dalam oven.
Jumlah ragi digunakan sebagai variabel bebas, yaitu 3 gram dan 5 gram. Jenis
terigu, susu bubuk, mentega dan gula sebagai variabel kontrolnya. Selanjutnya
akan dilihat hasil dari roti tersebut berdasarkan tekstur/kelembutannya sebagai
variabel terikat.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung
terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua
macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein
gluten berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang
72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan
gas CO2 hasil fermentasi.
Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan
mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten
ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang
digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit roti,
tekstur dan rasa roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi. Jenis ragi yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Fungsi garam
dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan
glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit. Air berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran
bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata, juga sebagai pengikat, berhidrasi
dengan bahan kering, dan memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch).
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai
bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari mentega, kuning telur,
dan gula. Gula selain memberi rasa manis juga menjadi sumber makanan untuk
ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Mentega yang mengandung
lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume
roti lebih besar dan untuk mendapatkan cita rasa yang lezat. Sedangkan kuning
telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.
Pembuatan pertama yaitu pengulenan adonan (pengadukan
bahan dan pengembangan adonan sampai proses fermentasinya). Proses
pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan
pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas
fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan
jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar
satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan
terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik
optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Selama proses pengembangan adonan, adonan roti
mengalami fermentasi. Proses ini merupakan proses biologis yang disebut dengan
proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang
dilakukan. Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada suhu
sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan sangat
melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4°C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang
digunakan dalam adonan,
temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain
seperti gula, garam, mineral, improver/yeast food. Selama proses fermentasi,
adonan sebaiknya ditutupi plastik. Tujuannya untuk mencegah penguapan dan
hasilnya tidak kering. Proses ini berlangsung selama kurang lebih satu jam.
Setelah itu roti dimasukkan kedalam oven untuk proses
pemanggangan. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama
di dalam oven (oven spring). Pada proses ini akan terjadi karamelisasi
dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi
pati. Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu
100-125
. Setelah dioven, roti dikeluarkan dari
loyang kemudian dikeluarkan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara
cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan
pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab.
Pendinginan dilakukan untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara
terbuka (ruang bersih dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis.
Hasil yang didapat, roti manis yang pertama dengan takaran ragi 3 gram
memiliki cita rasa yang manis dan enak, teksturnya bagus, warnanya kecoklatan,
dan harum seperti roti pada umumnya.
Sedangkan roti dengan takaran ragi 5 gram terasa lebih lembut, empuk, dan tidak
lebih crispy dari roti pertama.
H. Kesimpulan
Berdasarkan
hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa variasi jumlah
ragi yang diberikan pada adonan roti mempengaruhi kualitas roti yang
dihasilkan. Dalam hal ini kualitas yang dinilai dari tekstur dan kelembutan
roti. Semakin banyak ragi yang ditambahkan, maka adonan roti akan semakin
mengembang dan lebih lembut.
Daftar Pustaka
Desrosier, N.W. 1987.Teknologi
Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang:
Djambatan.
Rukmana
dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Yogyakarta: Kanisius.
No comments:
Post a Comment