BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Perkembangan
bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum manipulasi genetik
mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh masyarakat
tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisional
merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses
genetik alami seperti mutasi dan rekombenasi genetik. Salah satu contoh produk
bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah
pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kacang kedelai.
Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan
melalui teknik fermentasi sederhana Rhizopus
sp atau disebut juga jamur tempe. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau dan lain sebagaiya.
Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses menumbuhan spora jamur tempe,
yaitu Rhizopus sp I pada biji kacang. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang
disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang
kemudian disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar
protein dalam kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi,
cara pembuatan dan cara penyimpanan. (Zulfiani, petunjuk kegiatan praktikum
2013).
1.2 Tujuan
Percobaan
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kacang terhadap hasil fermentasi
dalam pembuatan tempe. Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan
informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan pembanding pada
percobaan selanjutnya.
1.3 Rumusan masalah
1.
Apakah
perbedaan jenis kacang mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan tempe?
2.
Apakah
tempe yang dihasilkan sama antara rasa, tekstur dan warna ?
3.
Bagaimanakah
kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan ?
4.
Adakah
faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi?
1.4 Pembatasan masalah
Tempe merupakan makanan yang di buat
dengan menggunakan teknik fermentasi sederhana Rhizopus sp atau yang disebut juga jamur tempe, tanpa adanya proses
fermentasi yang sempurna tempe tidak dapat dihasilkan .
1.5 Hipotesis
- H0 : Tidak adanya pengaruh jenis kacang
terhadap fermentasi tempe.
- H1 : Adanya pengaruh jenis kacang
terhadap fermentasi tempe.
1.6 Pengumpulan data:
-
Variabel
bebas : Jenis kacang (kacang kedelai,
kacang tanah dan kacang merah)
-
Variabel
kontrol : Jumlah ragi
-
Variabel
terikat : Kualitas tempe, tekstur,
bentuk dan rasa.
BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di
lingkungan kampus Universitas Islam
Negeri (Laboratorium Biologi ) Fakultas
tarbiyah dan keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal 18 Maret 2013 pukul
09:30-12:30
2.2
Bahan Dan Alat
No.
|
Alat
|
Bahan
|
1.
|
Dandang /kukusan
Gambar
|
Kacang kedelai 500 gr
Gambar
|
2.
|
Panci
Gambar
|
Kacang merah 500 gr
Gambar
|
3.
|
Baki/niru
Gambar
|
Kacang tanah 500 gr
Gambar
|
4.
|
Pembungkus plastik
Gambar
|
Ragi
Gambar
|
6.
|
Sendok
Gambar
|
Air secukupnya
Gambar
|
2.3
Langkah kerja
No.
|
Keterangan
|
Gambar
|
1.
|
Penyortiran dan pencucian, agar
produk tempe berkualiatas dan bersih maka pilihlah kualitas kacang yang baik.
Setelah memililih kualitas kacang cucilah kacang dengan air bersih.
|
|
2.
|
Rendamlah kacang selama ± 1 malam
agar kacang bersih dari kotoran seperti pasir, batu atau biji yang keriput
dan keropos, pisahkan kotoran tersebut dari kacang
|
|
3.
|
Perebusan, kedelai direbus atau
dipanaskan pada suhu 70-100°C selama 30 menit. Proses ini dilakukan untuk
melunakkan kedelai dan memudahkan pengelupasan kulit.
|
|
4.
|
Pengupasan kulit, pengelupasan
kulit dilakukan karena kulit kedelai akan menghambat pertumbuhan ketapang
tempe. Pengupasan kulit diharapkan keping lembaga (kotiledon) terpisah.
|
|
5.
|
Penirisan dan pendinginan, biji
kedelai ditiriskan airnya dan didinginkan sampai suhu 30°C, agar biji kedelai
benar-benar kering pada saat inokulasi, sehingga tidak terjadi pertumbuhan
bakteri yang tidak diingkan yang dapat menghambat pertumbuhan ketapang.
|
|
6.
|
Penginokulasi atau peragian, biji
kedelai yang kering dari air selanjutnya diberi Rhizopus microspores var. Oligosporus, 500 gr kacang dengan 0,75
gr
|
|
7.
|
Pembungkusan, pembungkusan
menggunakan plastik lalu direkatkan menggunakan lilin dan di beri cukup
lubang-lubang agar oksigen dapat masuk dengan lancar.
|
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1
Hasil pengamatan
Jenis Kacang
|
Rasa
|
Tekstur
|
Rata Ragi
|
Kualitas
|
K.Tanah
|
3
|
2
|
2
|
2
|
K.Kedelai
|
2
|
2
|
4
|
2
|
K.Merah
(kupas)
|
3
|
3
|
3
|
3
|
K.Merah
(tidak di kupas)
|
3
|
4
|
4
|
4
|
Keterangan :
1 = Baik Sekali
2 = Baik
3 = Cukup
4 = Kurang
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan
praktikum pembuatan tempe kelompok III dapat dilihat bahwa kami sekiranya sudah berhasil dalam proses pembuatan fermentasi tempe kacang kedelai dan tempe kacang tanah, dan masih kurang berhasil dalam proses fermentasi
tempe kacang merah.
Menurut
Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Pada
tempe kacang tanah, sudah tidak terlihat lagi biji kacang tanahnya, keadaan kacang
tanah telah terbungkus sempurna oleh hifa putih dari jamur, karena padatan
kacang tanah menempel pada pembungkusnya maka padatan kacang tanah tersebut terlihat
membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium
bau yang khas dari bungkusan tersebut yaitu bau tempe.
Pada tempe
kacang kedelai, masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan
kedelai tersebut telah terbungkus oleh hifa. Di lihat dari sisi kepadatannya,
tempe kacang kedelai yang kami buat sudah cukup baik, namun karena kurang
ratanya ragi yang ditabur mycelia yang terbentuk kurang merata sehingga
teksturnya kurang bagus. Bau khas tempe yang tebentuk, sudah tercium dengan
sempurna.
Untuk tempe
kacang merah yang di kupas, biji kacangnya tidak lagi terlihat, akan tetapi
jadi hancur. Hal ini disebabkan kacang yang direbus terlalu matang sehingga
teksturnya terlalu lembut dan menjadi hancur. Hifa pada tempe jenis kacang ini
telah membungkus seluruh bagian kacang sehingga teksturnya terlihat padat dan
rata. Untuk bau yang tercium, sama seperti bau khas tempe kacang kedelai.
Selanjutnya tempe
kacang merah yang tidak di kupas, biji kacangnya masih terlihat jelas. Hifa
yang terbentuk tidak membungkus seluruh kacang tersebut sehinggga tekstur tempe
dari jenis kacang ini terlihat masih seperti kacang aslinya. Bau yang tercium
masih seperti bau kacang merah yang sudah direbus.
3.3 Evalusi
1.
Berdasarkan
hasil pengamatanmu
a. Berapa lama terbentuknya miselia (tempe)?
b. Bagaimakah perubahan suhu, warna dan bau?
c. Apakah faktor sanitasi tempat kita bekerja
berpengaruh terhadap tempe yang dihasilkan?
2.
Bagaimanakah
perbedaan tempe yang dihasilkan dengan bahan dasar kacang merah, kacang kedelai
dan kacang tanah? Apakah terdapat perbedaan hasilnya?
3.
Kendala
apa yang kamu hadapi dalam merancang percobaan pembuatan tempe secara
fermentasi?
4.
Berikan
saran untuk percobaan-percobaan selanjutnya!
Jawaban
1.
Berdasarkan
hasil pengamatan
a. Berdasarkan proses pembuatan tempe yang dilakukan kelompok kami
lama miselia terbentuk ialah 2 X 24 jam
b. Untuk perubahan suhu dari awal pembentukan tempe smpai terbentuknya tempe adalah perubahan
warna sudah dapat dilihat dari hasil pemberian ragi 1x 24 jam, sedangkan untuk
perubahan bau dapat dilihat seteklah 2 x 24 jam berikutnya dan terutama setelah
diolah jadi makanan yang siap santap.
c. Berpengaruh dengan hasil dari pembuatan
tempe.
2.
Perbedaan tempe yang dihasilkan dapat dilihat dalam berbagai macam
aspek, dimulai dari proses pengolahan bahannya hingga hasil akhirnya, perbedaan
yang dilihat dalam proses pengolahan adalah dalam waktu menyiapkan
kacang-kacang yang sudah direbus lalu dikuliti, kemudian dalam proses
pengeringannya sebelum dicampur ragi membutuhkan waktu yang berbeda-beda
sedangkan perbedaan dari hasilnya ialah dari segi rasa, tekstur, rata ragi, dan
kualitas yang dihasilkan oleh tempe berbahan dasar tersebut.
3.
Kendala yang
kami adalah ketika mempersiapkan bahan-bahan utama yang akan kami olah untuk
difermentasi. Dimana proses perebusan kacang merah ada yang terlalu lama
sehingga menyebabkan isi kacang menjadi lunak, ada pula dalam pelepasan
kulit-kulit ari pada kacang-kacang tersebut dikarenakan memakan waktu lama,
lalu dalam proses pencampuran ragi ternyata ketika dilihat hasilnya ada
beberapa tempe yang penyebaran raginya tidak tercampur secara sempurna.
4.
Saran yang dapat kami berikan setelah selesai dalam
proses pembuatan tempe jangan terlalu
lama merebus kacang, kacang yang akan digunakan harus sudah di kulitin artinya
kulit ari pada kacang tersebut harus dibuang, pemberian ragi harus merata, dalam proses pembungkusan harus
memperhatikan suhu dari kacang tersebut dan pastikan benar-benar mengering dan
jangan lupa untuk memberikan lubang pada setiap pembungkusnya.
BAB IV
KESIMPULAN
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa:
·
Terdapat pengaruh dalam pembuatan tempe dengan
menggunakan berbagai macam jenis kacang.
·
Tempe yang dihasilkan memiliki karakter yang
berbeda-beda baik dalam segi rasa, tekstur, dan warna sesuai dengan bahan dasar
utama tempe tersebut.
·
Kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan pada umumnya
sama dengan tempe yang lain. Hanya saja persebaran hifan ada yang sudah
sempurna dan ada yang masih belum sempurna.
·
Selain faktor sanitasi yang sangat berpengaruh dalam
pembuatan tempe, sistematika atau tahapan demi tahapan pembuatan tempe juga harus
diperhatikan agar menghasilkan tempe yang sesuai kita inginkan.
DAFTAR PUSTAKA
http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe .Diakses tanggal 20 Maret 2013.
http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses 20
Maret 2013
http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe
. diakses tanggal 01 april 2013 jam 21:45
No comments:
Post a Comment