BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL
PEMBUATAN
YOGHURT
Mengetahui
Kualitas Hasil Pembuatan Tempe Berdasarkan Jenis Starter Yoghurt
A. Tujuan
1.
Mengetahui perbedaan kualitas yoghurt yang dibuat dari susu UHT dan susu
kental manis.
2. Menentukan variabel, rumusan masalah, dan
hipotesis yang terlibat dalam percobaan
B. Dasar Teori
Industri makanan yang difermentasikan dari zaman
dahulu sampai sekarang telah mengalami perubahan standar prosedur untuk
mendapatkan produk yang diharapkan. Namun pada umumnya industri bioteknologi
fermentasi makanan masih diproduksi dalam skala kecil di industri rumah tangga.
Biasanya kondisi lingkungan dalam proses fermentasi tidak disterilkan dari
berbagai jenis mikroba lainnya. Media yang digunakan sebagai substrat mikroba
yang ditumbuhkan, tidaklah bersifat steril. Proses dilakukan pada wadah yang
terbuka dan diopersionalkan secara manual. Hal ini tentu saja membutuhkan waktu
yang lama, sehingga tingkat kontaminasi sering terjadi. Pada akhirnya produk
fermentrasi bervariasi menghasilkan cita rasa yang berbeda-beda. Cita rasa dari
mikroba lain memunkinkan terbentuknya senyawa kimia yang tidak diharapkan,
sehingga tingkat keamanan dari produk fermentasi diragukan. Industri inilah
yang masih didasari pada prosedur lama, sehingga dapat dikatakan sebagai
bioteknologi tradisional.
Di Indonesia yang merupakan negara berkembang,
produk-produk dengan olahan lama masih diminati masyarakat, seperti tempe,
oncom, tauco, yoghurt, dan tapai. Besarnya minat masyarakat didasari pada cita
rasa yang unik pada tiap produknya. Selain itu, produk ini sangatlah murah
dengan kadar nutrisi yang tinggi, setara dengan produk makanan yang bernilai
tinggi. Sehingga pemenuhan nutrisi pada masyarakat menengah ke bawah dapat tercukupi.
Susu merupakan substrat yang paling baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Susu memiliki kadar air yang tinggi, pH yang netral
dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam
susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki
kemampuan dalam memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam
pembuatan proses yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman penyegar.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas baik
diperlukan susu yang mempunyai kualitas yang baik pula. Susu yang berkualitas
baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan
tidak terkontaminasi. Selain itu kualitas yoghurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam
fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
C. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis
1. Variabel
Variabel
bebas
|
:
|
Jenis
susu
|
Variabel
terikat
|
:
|
Kualitas
(rasa, tekstur, aroma)
|
Variabel
kontrol
|
:
|
Jenis starter, jumlah susu,
jumlah yoghurt, suhu, dan wadah penyimpan.
|
2. Rumusan masalah
Apakah ada pengaruh jenis
susu yang digunakan terhadap
kualitas yoghurt yang dihasilkan?
3. Hipotesis
H0
|
:
|
Tidak
ada pengaruh jenis susu
yang digunakan terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan
|
H1
|
:
|
Ada pengaruh
jenis susu yang digunakan
terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan
|
D. Alat dan Bahan
1. Teko listrik
|
9. tissue
|
2. Panci bertutup
|
10. inkubator penghangat
|
3. Sendok pengaduk
|
11. lampu penghangat
inkubator
|
4. Gelas pengukur 100 mL
|
12. terminal listrik
|
5. Termometer
|
13. corong
|
6. Susu UHT
7. Susu kental Manis
|
|
8. Yoghurt sebagai starter
|
E. Prosedur kerja
No.
|
Prosedur
kerja
|
Gambar
|
1.
|
Masukkan
susu ke dalam teko listrik
|
 |
2.
|
Hubungkan
teko tersebut dengan aliran listrik. Hangatkan susu hingga 70o C
sambil terus diaduk
|
 |
3.
|
Tuang
susu dari teko listrik ke dalam panci
|
 |
4.
|
dinginkan
sampai pada suhu 40o C
|
 |
5.
|
Ukur
starter yoghurt menggunakan gelas ukur
|
 |
6.
|
Masukkan
starter yoghurt ke dalam susu hangat 40oC
|
 |
7.
|
Aduk
hingga rata
|
 |
8.
|
Simpan
di inkubator
|
 |
F. Hasil Pengamatan
Karakteristik
|
Susu UHT
|
Susu Kental
Manis
|
Rasa Yoghurt
|
Asam agak Pahit
|
Asam
|
Tekstur
|
Lembut
|
Lembut
|
Warna
|
Putih
|
Putih
|
Kekentalan
|
Sedang
|
Sedang
|
G. Pembahasan
Dalam proses fermentasi susu dalam
pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri
dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri
tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan
aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama
masa penyimpanan dibandingkan susu.
Dalam praktikum
ini yang pertama dilakukan yaitu memanaskan susu hingga terlebih dahulu hingga
suhu mencapai 70oC, tujuannya yaitu untuk mematikan
semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium
tubercolis, micrococcus dll, yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk
menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh
yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Suhu pemanasan tidak boleh melebihi 70oC karena akan mengakibatkan
rusaknya kandungan protein pada susu.
Lalu kemudian
setalah susu ditiriskan hingga suhu sekitar 40oC barulah starter
ditambahkan sekitar 2-3% dari susu, penambahan starter dilakukan pada suhu ini
untuk mendapatkan suhu optimum bagi bakteri, starter yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu yoghurt “biokul” dimana yoghurt ini memiliki rasa yang
cukup asam dan kekentalannya sedang (tidak terlalu kental).
Susu yang telah
ditambahkan starter kemudian diinkubasi, suhu inkubasi yang digunakan bisa
pada suhu 37oC
selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45oC selama 4-6 jam, Inkubasi dihentikan bila
telah tercapai keasaman 4-4,5.
Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain
yoghurt.
Yoghurt yang telah
didiamkan selama kurang lebih 8 jam kemudian dimasukan ke dalam kulkas agar
lebih awet. Dari hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan didapatkan dua jenis
yoghurt berbeda berdasarkan jenis susunya (kental manis dan UHT) , dari hasil
percobaan susu yang menghasilkan yoghurt lebih enak yaitu yoghurt dengan
menggunakan susu kental manis dibandingkan dengan susu UHT. Hal in bisa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu rasa dari susu kental manis yang sudah manis
menyebabkan yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa yang pas, sedangkan yoghurt
dengan jenis susu UHT menghasilkan rasa yang asam akan tetapi agak sedikit
pahit. Dari segi kekentalan dan tekstur yoghurt yang dihasilkan dari kedua
jenis susu memiliki tingkat kekentalan sedang sesuai dengan starter yang
digunakan dan tekstur yang lembut.
H. Kesimpulan
1. Yoghurt yang menggunakan jenis susu kental manis
menghasilkan yoghurt yang memiliki rasa asam dan lebih enak dibandingkan dengan
yoghurt yang menggunakan susu UHT.
2. Kekentalan, tekstur dan warna yoghurt yang dihasilkan
dari jenis susu UHT dan susu kental manis menghasilkan kekentalan yang sedang,
tekstur lembut dan berwarna putih.
I. Daftar Pustaka
Nengsih,
Juanengsih. dkk. 2012. Bioteknologi.
Jakarta: UIN Press.
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html diunduh pada 30 Maret 2013 pukul 19.00
No comments:
Post a Comment